PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea Barbata L Miers)

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik minuman kombucha daun cincau hijau (Cyclea Barbata L. Miers) serta mempelajari interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik minuman kombucha daun cincau hijau (Cyclea Barbata L. Miers). Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai pembuatan minuman kombucha daun cincau hijau (Cyclea Barbata L. Miers). Penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis aktivitas antioksidan terhadap filtrat daun cincau hijau yang segar dan filtrat daun cincau hijau yang dikeringkan dan penentuan bahan baku terpilih berdasarkan aktivitas antioksidan bahan baku dan uji organoleptik kombucha daun cincau hijau. Pada tahapan penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan. Rancangan variabel perlakuan yang dilakukan pada penelitian terdiri dari dua faktor. Pertama, konsentrasi gula (g) yang terdiri dari 3 taraf yaitu g1(8%), g2(9%), dan g3(10%). Kedua, faktor lama fermentasi (f) terdiri dari 3 taraf yaitu f1 (120 jam), f2(168 jam), f3(216 jam). Hasil penelitian pendahuluan filtrat daun cincau hijau segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar IC50 180,55 dan filtrat daun cincau yang dikeringkan memiliki aktivitas antioksidan sebesar IC50 170,56. Hasil penelitian pendahuluan bahan baku terpilih yaitu filtrat daun cincau yang dikeringkan. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap respon organoleptik (warna dan rasa) dan respon kimia ( total asam dan pH). Kata kunci : daun cincau hijau, fermentasi, kombucha