PENGARUH KONSENTRASI PUTIH TELUR DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOR ALAMI SERBUK CUMICUMI (Loligo indica)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur dan tween 80 terhadap karakteristik flavor alami serbuk cumi-cumi. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku cumi-cumi dengan penambahan putih telur dan tween 80 agar produk dapat diterima oleh konsumen sebagai bahan tambahan pangan. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memastikan proses ekstrasi agar menghasilkan ekstrak protein cumi-cumi. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor pertama adalah konsentrasi putih telur (a) terdiri dari a1 (15%), a2 (20%), a3 (25%) faktor kedua adalah konsentrasi tween 80 (b) terdiri dari b1 (0,5%), b2 (0,75%), b3 (1%). Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa. Respon kimia yang meliputi analisis kadar protein, kadar air dan kadar asam amino. Serta analisis fisik yaitu kelarutan. Hasil penelitian pendahuluan didapat kadar protein ekstrak cumi-cumi adalah 9,25%. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, kadar protein, kadar air, kadar asam amino dan kelarutan flavor alami serbuk cumi-cumi. Konsentrasi tween 80 berpengaruh terhadap warna, rasa, kadar air dan kelarutan flavor alami serbuk cumi-cumi. Terjadi interaksi antara konsentrasi putih telur dan tween 80 terhadap warna, rasa dan kadar air flavor alami serbuk cumi-cumi. Kata Kunci : Asam Amino, Cumi-cumi, Konsentrasi, Flavor Alami, Putih Telur, Tween 80