KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DENGAN TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max) DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FOOD BARS

Food bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar tepung-tepungan yang dilengkapi dengan bahan pengisi seperti kacangkacangan, buah-buahan kering, selai ataupun madu. Food bars yang kaya nutrisi dibutuhkan penambahan kandungan gizi bahan makanan lain dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung beras merah dan tepung kacang kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah dengan Tepung Kacang Kedelai dan Konsentrasi Gula sehingga diperoleh karakteristik food bars yang paling baik serta memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi pangan. Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu Perbandingan Tepung Beras Merah dengan Tepung Kedelai t1 (1:1), t2 (2:1), t3 (3:1) dan Konsentrasi Gula g1 (4%), g2 (6%), g3 (8%) sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air metode gravimetri, kadar protein metode Kjehdahl, kadar gula reduksi metode Luff Schrool dan sampel terpilih dilakukan analisis lemak metode Soxhlet, analisis karbohidrat metode Luff Schrool dan analisis aktivitas antioksidan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perbandingan Tepung Beras Merah dengan Tepung Kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar air, gula reduksi, protein, atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi Gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, gula reduksi, protein, atribut aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara Perbandingan Tepung Beras Merah dengan Tepung Kedelai dan Konsentrasi Gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, gula reduksi dan atribut rasa food bars. Kata Kunci : Food bars, Tepung Beras Merah, Tepung Kedelai dan Konsentrasi Gul