PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER BUAH CAMPOLAY (Pouteria Campechiana)

Buah campolay kaya akan niasin, karoten (provitamin A) dan mengandung asam askorbat. Buah campolay mempunyai aktivitas antioksidan. Buah campolay kaya akan kalori, zat tepung, vitamin, mineral dan serat. Fruit leather merupakan salah satu olahan pangan yang berasal dari buah-buahan dengan cara mengurangi kadar air. Rendahnya kandungan pektin dalam buah campolay pada tekstur fruit leather yang terbentuk kurang plastis. Penambahan zat penstabil dalam pengolahan fruit leather agar terbentuk tekstur yang plastis dan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk dan pembentuk tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi bahan penstabil dan konsentrasi gula yang tepat pada karakteristik fruit leather campolay. Serta meningkatkan daya guna buah campolay menjadi bentuk olahan pangan yang awet dan meningkatkan usaha keanekaragaman produk makanan menjadi suatu produk yang dapat diterima oleh masyarakat. Metode penelitian yang dilakukan terdiri penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih bahan penstabil terbaik yaitu CMC, Karagenan, dan Gum arab. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi bahan penstabil dan konsentrasi gula terbaik untuk karakteristik fruit leather campolay. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama penambahan gum arab (0,6%, 0,8% dan 1,0%) dan faktor yang kedua dengan penambahan gula (10%, 15% dan 20%). Variable respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi, rasa; warna; tekstur; Respon kimia meliputi Penentuan pH dan kadar air, serat dan gula total. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa bahan penstabil terpilih yaitu gum arab. Dan hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa produk fruit leather campolay faktor bahan penstabil berpengaruh terhadap respon kadar air, nilai pH, serat kasar, rasa dan tekstur. Konsentrasi gula berpengaruh terhadap respon kadar air, nilai pH, gula total, rasa dan tekstur. Interkasi antara bahan penstabil dan gula berpengaruh terhadap respon kadar air dan rasa. terpilih adalah perlakuan konsentrasi bahan penstabil 1.0% dan konsentrasi gula 20% yang dilakukan berdasarkan pada uji organoleptik dengan respon rasa, warna dan tekstur kemudian uji analisis kimia meliputi pH, kadar air, serat dan gula total Kata Kunci : Bahan Penstabil, Gula, Fruit Leathe