Implementación de HACCP en un frigorífico bovino de Bragado, Bs.As. : estudio de caso

La inocuidad de los alimentos es un factor de la calidad de los mismos que debe estar siempre presente y las exigencias tanto en el mercado interno como externo en cuanto al aseguramiento de la misma son cada vez mayores. El programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos con fundamento científico y carácter metódico. Constituye, en la actualidad, la mejor herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria a través de un enfoque preventivo de los problemas. El HACCP consiste en identificar, evaluar y controlar los peligros para la seguridad de los alimentos. Se basa en el reconocimiento de los mismos, en el análisis de riesgos y su medición. Permite producir alimentos seguros, prevenir los problemas de producir alimentos no inocuos mediante el control de los puntos críticos del proceso, disminuir el riesgo de problemas legales, reducir los costos de la no calidad y facilitar la expansión hacia mercados internacionales, por el aumento de la confianza del cliente. El SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), con el fin de preservar la Salud Pública mediante la prevención de los peligros inherentes a los procesos de producción de alimentos, solicita a todas las plantas frigoríficas que fiscaliza que implementen el sistema de HACCP. El objeto del presente trabajo es la elaboración de un manual de HACCP aplicable en la Cooperativa de Trabajo Frigorífico y Matadero Bragado Ltda., dedicado a la producción de medias reses bovinas para consumo interno