Les districts gastronomiques : des districts d'un nouveau type...

The aim of this Ph.D. Dissertation is to explain the location of the French gastronomy by the mean of the "Gastronomic District" concept, which is a special type of industrial and / or cultural cluster. After building the concept of "Gastronomic District", we study two main forms.We identify two types of gastronomic districts in France, by source of supply of gastronomic inputs - and consequently the type of heritage(s) used - : "the gastronomic district based on a regional and common gastronomic heritage" symbolised by the model of Lyon, and "the gastronomic district based on an aristocratic gastronomic heritage, derived from the Court cuisine and organized by the local cultural heritage" illustrated by the Parisian model. The origin ofraw materials needed for Chefs induced a different relationship with the local heritage and a different organization within the district...The purpose of this work is to produce an analysis of two French gastronomic districts, which can then be used for the study of other districts and to identify other types of gastronomic districts.L’objet de cette thèse est d’expliquer la localisation de la gastronomie française à l’aide d’un concept de district gastronomique, en définissant celui-ci comme un type particulier de district industriel et / ou culturel. Après avoir construit la notion de district gastronomique, nous en étudions deux formes principales.En effet, nous identifions deux types de districts gastronomiques, selon la provenance des approvisionnements en inputs gastronomiques (et par conséquent selon le type de patrimoine(s) utilisé(s)) : le district gastronomique s’appuyant sur un patrimoine gastronomique régional et populaire, symbolisé par le modèle lyonnais ; et le district gastronomique s’appuyant sur un patrimoine gastronomique aristocratique, issu de la cuisine de la Cour, et organisé en fonction du patrimoine culturel local, basé sur le modèle parisien. L’origine des matières premières nécessaires aux chefs induit des relations différentes avec les patrimoines locaux et une organisation différente à l’intérieur du district...Le but de ce travail est de produire une analyse de deux districts gastronomiques français. Celle-ci pourra ensuite être utilisée pour l’étude d’autres districts, ainsi que pour l’identification d’autres types de districts gastronomiques