Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en las características de masas de maíz nixtamalizado cocidas al vapor (Tamal)

La elaboración de tamales requiere de largas jornadas, dado que muchos de los pequeños productores preparan su propia masa y en épocas de aumento en la demanda, la producción no resulta suficiente. Por otro lado, el carácter tradicional de los tamales hace que el consumidor prefiera el producto recién preparado en lugar de consumirlo recalentado, debido a que generalmente el producto recalentado no conserva las características de textura de un tamal recién cocido. De esta manera, es conveniente proponer opciones que permitan su elaboración de manera anticipada y un posterior almacenamiento que permita consumir el producto sin comprometer las características que el consumidor demanda. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto que tiene la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la humedad, textura y microestructura de masas crudas, precocidas y cocidas de maíz nixtamalizado para la elaboración de tamales.En el presente trabajo se evaluó el efecto del tiempo de almacenamiento de masas de maíz nixtamalizado (masas cocidas, semi-cocidas y crudas) bajo diferentes condiciones (refrigeración y congelación). Una vez transcurrido el tiempo de almacenamiento se determinaron humedad, textura (dureza y cohesividad) y microestructura de las masas sometidas a las mismas condiciones de cocimiento y/o calentamiento y enfriamiento. Los resultados indicaron que en todos los casos la humedad disminuye respecto a la muestra recién elaborada mientras que en el caso de la dureza las muestras crudas sometidas a congelación muestran una dureza significativamente mayor a lo observado en el resto de los tratamientos. En lo que respecta a la cohesividad, las muestras crudas sometidas a congelación y las muestras cocidas y congeladas resultaron significativamente más cohesivas que las muestras sometidas a los otros tratamientos. Las fotografías obtenidas mediante el uso de un microscopio estereoscópico muestran cierto comportamiento que apoya los resultados anteriores. Finalmente, existe una correlación positiva entre la humedad y la cohesividad de las muestras.