Modificazioni indotte da trattamenti (bio-)tecnologici su tritello di grano saraceno e loro influenza in panificazione

Il recupero e riutilizzo di sottoprodotti di macinazione ricchi in composti bioattivi \ue8 attualmente oggetto di grande attenzione e innovazione. Il presente lavoro ha riguardato l\u2019utilizzo di approcci fisici e/o biotecnologici per il trattamento di tritello di grano saraceno allo scopo di favorirne l\u2019inclusione in percentuali rilevanti e ridurne gli effetti negativi durante la panificazione. In particolare sono stati valutati gli effetti del trattamento con vapore surriscaldato (\u201cSuperheated steam \u2013 SS\u201d), una tecnologia emergente utilizzata per disidratare differenti matrici ma, al contempo, limitare gli effetti collaterali sul prodotto finito. Dopo uno screening preliminare per la definizione delle condizioni ottimali di processo, i campioni trattati tramite SS sono stati addizionati al 20% a una farina di frumento di buona qualit\ue0 panificatoria ed \ue8 stata valutata la loro influenza sulle propriet\ue0 reologiche degli impasti arricchiti e sulla qualit\ue0 del prodotto finito. Il trattamento SS ha modificato profondamente le propriet\ue0 chimico-fisiche del tritello e il comportamento degli impasti sottoposti a grandi deformazioni (Kieffer test), incrementandone la resistenza. Le performance panificatorie sono risultate invece migliorate solo pretrattando il tritello alle condizioni pi\uf9 estreme. Il tritello di grano saraceno tal quale o dopo trattamento con SS, \ue8 stato quindi sottoposto all\u2019azione enzimatica di preparazioni commerciali (pectinasi o cellulasi), allo scopo di diminuire la dimensione delle catene di polisaccaridi non amido, per mitigarne l\u2019effetto negativo nei prodotti finiti. Il trattamento preliminare con cellulasi ha rappresentato dal punto di vista tecnologico una soluzione interessante per la produzione di pane arricchito in crusca. Non \ue8 stata invece osservata alcuna sinergia tra il trattamento SS e quello enzimatico