Effetto del trattamento alte pressioni su shelf-life e sicurezza di piatti pronti a base ittica

Come conseguenza della globalizzazione dei mercati, la produzione di prodotti alimentari \ue8 in fase di innovazione. Le richieste dei consumatori sono in continuo cambiamento, i consumatori richiedono prodotti di alta qualit\ue0 e con un alto contenuto di servizio \u201cconvenience food\u201d, con un flavour e gusto naturale senza aggiunta di additivi e conservanti [1]. Al fine di armonizzare e unire tutte queste esigenze, senza compromettere la sicurezza dei prodotti, \ue8 necessario implementare a livello industriale, nuove tecnologie per la conservazione degli alimenti. Tra queste tecnologie risulta particolarmente interessante il trattamento con alte pressioni idrostatiche (HPP) [2,3]. Lo studio in oggetto, condotto presso la Stazione Sperimentale dell\u2019Industria delle Conserve Alimentari di Parma, in collaborazione con un\u2019azienda produttrice di conserve e semiconserve ittiche, ha previsto la valutazione dell\u2019impatto di un trattamento con alte pressioni idrostatiche (600MPa per 5\u2019) sulla shelf-life, di merluzzo salato e ammollato, quello che comunemente sul mercato \ue8 denominato baccal\ue0 e alcune tipologie di piatti pronti derivati dalla sua lavorazione. Inoltre nel rispetto del contesto legislativo sulla \u201cSicurezza Alimentare\u201d \ue8 stato effettuato un Microbial Challenge Test [4] sul merluzzo salato e ammollato per la validazione dell\u2019utilizzo delle alte pressioni idrostatiche, nei confronti di Listeria monocytogenes. Dalle analisi effettuate nel presente studio, si evince che un trattamento HPP di 600 MPa per 5\u2019 \ue8 in grado di determinare una inattivazione, in tutte le referenze prese in esame, di circa 4 log della carica microbica totale e non solo, ma agisce selettivamente sui microrganismi che, nei prodotti tal quali, sono la principale causa del deterioramento. La valutazione delle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche, del baccal\ue0 ammollato e di alcune tipologie di piatti pronti derivanti dalla sua lavorazione, ha permesso di determinare l\u2019impatto del trattamento con alte pressioni idrostatiche sulla vita commerciale dei prodotti oggetto dello studio. Il trattamento impartito, come si evince dal confronto tra i prodotti trattati e non, determina un notevole prolungamento della shelf-life (fino a 35 giorni), attraverso un notevole abbattimento della carica microbica iniziale e la parziale o totale inattivazione di microrganismi alteranti. Inoltre il Microbial Challenge Test effettuato sul baccal\ue0 ammollato, ha permesso di validare il trattamento con alte pressioni (600 MPa per 5\u2019) nei confronti di un\u2019eventuale contaminazione da L. monocytogenes, in quanto il suddetto trattamento ha determinato l\u2019inattivazione totale del patogeno