Miceti negli alimenti e nell'ambiente

Il regno dei miceti comprende tutti gli organismi che sono comunemente conosciuti come funghi/muffe (vasto gruppo di organismi pluricellulari al quale appartengono anche i funghi eduli) e i lieviti (organismi unicellulari che possiedono la capacit\ue0 di fermentare). Questo regno \ue8 costituito da organismi eterotrofi, che si nutrono assorbendo le sostanze organiche che sono presenti nell\u2019ambiente circostante. I funghi sono microrganismi molto diffusi La contaminazione fungina degli alimenti pu\uf2 avere differenti origini ed \ue8 dovuta a diverse fonti. In linea generale si pu\uf2 affermare che l\u2019ambiente esterno condiziona pesantemente la flora fungina interna dei laboratori di produzione: aziende situate in aperta campagna subiscono stagionalmente l\u2019invasione di specie contaminanti di certe coltivazioni e di certe piante, in funzione della stagione, del clima, della zona geografica. I generi pi\uf9 spesso presenti sono Alternaria, Cladosporium, Fusarium. La micoflora urbana \ue8, invece, relativamente pi\uf9 \u201cpovera\u201d di muffe ed \ue8 composta principalmente dai generi Aspergillus e Penicillium. Lo studio della flora fungina ambientale ha permesso di caratterizzare una FLORA FUNGINA TIPICA, intesa come un numero di specie fungine che concorrono alla definizione della buona qualit\ue0 di un prodotto, oppure come contaminanti comunemente presenti, non responsabili di eventuali difetti (in alcuni casi non si manifestano neppure). Questi ceppi possono essere di origine spontanea (flora autoctona degli ambienti di stagionatura) o starter commerciali utilizzati durante le fasi della produzione (per es. aggiunti alla cagliata nella preparazione di un formaggio). Oltre alla flora fungina tipica, esiste, tuttavia, una FLORA FUNGINA cosiddetta CRITICA di cui fanno parte un numero relativamente limitato di specie che sono effettivamente in grado di produrre difetti pi\uf9 o meno gravi su specifici alimenti. Queste specie possono produrre modificazioni di colore, odore e consistenza di un alimento, quindi dare luogo a modificazioni di modesta entit\ue0, ma possono in alcuni casi pregiudicarne la qualit\ue0 igienico-sanitaria e costituire un rischio per la salute del consumatore, se sono produttori di metaboliti tossici