Come si accerta la sicurezza degli additivi ad uso alimentare

Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche: un esempio sono gli antiossidanti, i coloranti, gli emulsionanti, i conservanti, i dolcificanti. Prima dell\u2019autorizzazione al loro uso gli additivi devono essere sottoposti ad una valutazione della sicurezza, che in Europa \ue8 svolta dalla European Food Safety Authority (EFSA). A livello globale la valutazione \ue8 effettuata dal comitato misto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA). La valutazione della sicurezza \ue8 effettuata da esperti che analizzano i risultati ottenuti dallo svolgimento di un preciso e rigoroso protocollo di studi tossicologici condotti principalmente sull\u2019animale ma che possono comprendere, ove disponibili, le osservazioni nell\u2019uomo. Scopo finale di tale valutazione \ue8 determinare se, e in che quantit\ue0, la sostanza pu\uf2 rappresentare un rischio per la salute umana e fissare delle soglie di sicurezza. Il protocollo tossicologico prevede prove di tossicit\ue0 acuta, sub-cronica e cronica, informazioni riguardo all\u2019assorbimento, distribuzione, metabolismo ed escrezione, valutazione dell\u2019eventuale attivit\ue0 mutagena, teratogena o cancerogena. L\u2019insieme di queste informazioni permette di definire il profilo di sicurezza della sostanza, di identificare il NOAEL (no-observed adverse effect level, la dose pi\uf9 alta a cui non si osserva alcun effetto avverso/tossico) che permette di stabilire l\u2019ADI (acceptable daily intake, dose giornaliera accettabile), che \ue8 la quantit\ue0 espressa come mg/kg peso corporeo che pu\uf2 essere ingerita da un individuo per tutto l\u2019arco della vita senza che ne derivi un effetto avverso/tossico. L\u2019ADI \ue8 ricavata dai dati sperimentali, applicando una serie di fattori di sicurezza che tengono conto della qualit\ue0 del dato stesso, della struttura e del profilo generale della sostanza in esame, dell\u2019estrapolazione dall\u2019animale all\u2019uomo, della variabilit\ue0 interindividuale, della presenza nella popolazione di gruppi pi\uf9 vulnerabili. Studi a lungo termine di tossicit\ue0 sono di solito i pi\uf9 appropriati per stabilire il NOAEL e di conseguenza la scelta del dosaggio in questi esperimenti \ue8 fondamentale. La dose non deve superare la dose massima tollerata, e idealmente non sopraffare la fisiologia ed i processi metabolici degli animali, con conseguente effetti che avrebbe poco significato per il processo di estrapolazione dagli animali all'uomo. I valori di NOAEL sono determinati in animali da laboratorio, non negli esseri umani. Per questa ragione viene introdotto un fattore di sicurezza 10 nell\u2019estrapolazione all\u2019uomo; un altro fattore 10 viene poi utilizzato per tenere conto della variabilit\ue0 intraspecie presente nella popolazione. Il margine di sicurezza pu\uf2 essere aumentato a 1000, per esempio quando sono disponibili solo studi di tossicit\ue0 a tempo pi\uf9 limitato (cio\ue8, 90 giorni), al fine di colmare le incertezze dovute alla mancanza di test a lungo termine. Per assicurarsi che le persone non oltrepassino la DGA consumando in misura eccessiva un prodotto o troppi prodotti contenenti un particolare additivo, la regolamentazione europea esige che vengano condotte ricerche per esaminare il livello di assunzione di tali additivi da parte della L\u2019ADI \ue8 quindi una dose sicura ricavata da una livello senza effetto tossico nell\u2019animale (in esperimenti a lungo termine) divisa per un fattore di sicurezza generalmente non inferiore a 100: per questa ragione il suo superamento transitorio non costituisce di per s\ue9 una situazione di rischio