Vini particolarmente \u201cpepati\u201d : da conoscere, comunicare, valorizzare

Il rotundone \ue8 un sesquiterpene scoperto per la prima volta nel 1967 in una pianta infestante, denominata zigolo infestante o \u201cerba pepa\u201d (Cyperus rotundus). Questo composto \ue8 stato del tutto ignorato fino al 2008, quando un gruppo di ricerca australiano ha identificato questo composto come il principale responsabile dell\u2019aroma distintivo del pepe e di alcune altre spezie, quali la maggiorana e il rosmarino, e sorprendentemente, dell\u2019uva e del vino Syrah (Wood et al., 2008). Lo sviluppo di un metodo sensibile per l\u2019analisi di questo composto, che richiede l\u2019arricchimento con SPE seguito da SPME e analisi in GC-MS/MS, ha permesso di scoprire l\u2019origine dell\u2019aroma di pepe in diversi vini sia rossi che bianchi. Uno studio di vini provenienti da Spagna, Austria e Italia selezionati basandosi sulla caratteristica nota sensoriale da pepe ha permesso di rilevare che la presenza di questo composto \ue8 molto diffuso nel genere V. vinifera. Contenuti sorprendentemente elevati sono stati trovati nei vini rossi Schioppettino e Vespolina e per la prima volta \ue8 stato ritrovato in un vino bianco il Gruner Veltliner a livelli fino a 17 volte la soglia olfattiva. L\u2019analisi dell\u2019uva ha messo in evidenza una variabile presenza di questo composto nei diversi cloni, una osservazione che merita ulteriori approfondimenti. La localizzazione del rotundone, quasi esclusivamente nella buccia, suggerisce inoltre che un uso ragionato della macerazione delle bucce durante la vinificazione possa avere un ruolo determinante per arricchire il vino della nota da pepe