Trasporto di pesce dal punto vendita al domicilio del consumatore : prove preliminari di monitoraggio e valutazioni qualitative

La catena del freddo applicata alla filiera del pesce (filetti di branzino) \ue8 scelta obbligata data l\u2019elevata deperibilit\ue0 che lo caratterizza, e interessante oggetto di analisi in virt\uf9 della rilevanza che questo prodotto ha assunto in termini di consumo in Italia. L\u2019attenzione \ue8 stata focalizzata sulla fase di trasporto dal punto di vendita al domicilio del consumatore, un aspetto poco studiato della catena del freddo. Sono state indagate le condizioni microclimatiche (temperatura e umidit\ue0 relativa) del sistema di trasporto del prodotto (busta termica e sacchetto di stoffa), le cinetiche di riscaldamento del prodotto nel corso del trasporto, quindi gli effetti, in termini di sicurezza e qualit\ue0, sui filetti di branzino. Il trasporto del prodotto \ue8 stato simulato all\u2019interno di una stufa impostata a 40\ub0C per tempi stabiliti (30 minuti il tempo minimo e 120 minuti come tempo massimo), in seguito ai quali il pesce \ue8 stato conservato in condizioni refrigerate per tutta la durata della shelf-life (3 giorni). Nel corso della simulazione di trasporto le temperature registrate all\u2019interno dei sacchetti di stoffa non sono risultate significativamente differenti dalle temperature rilevate nelle buste termiche (fatta eccezione per i primi 25 minuti). Al fine di valutare gli effetti del trasporto sul pesce sono stati determinati: la carica batterica totale (CBT), come indicatore di sicurezza del prodotto, e parametri qualitativi oggettivi quali, il colore, e il profilo aromatico. Sulla base dei risultati microbiologici ottenuti, \ue8 possibile affermare che l\u2019andamento della CBT sia influenzato dal tempo di trasporto ma non dal tipo di sacchetto impiegato. In relazione ai parametri qualitativi di colore e odore, non sono state evidenziate differenze in grado di discriminare i campioni in funzione delle diverse modalit\ue0 di trasporto