Caratterizzazione di prosciutti crudi a Denominazione di Origine Protetta mediante metodi di analisi sensoriale e strumentale

Il prosciutto crudo \ue8 uno dei prodotti tipici carnei stagionati pi\uf9 rappresentativo in Italia. Esistono numerosi studi relativi ai parametri sensoriali e strumentali del prosciutto crudo, tuttavia la maggior parte di essi prende in considerazione gli aspetti connessi alla sua caratterizzazione in maniera individuale senza considerare come i diversi parametri siano tra loro correlati e senza confrontare prodotti provenienti da Denominazioni di Origine Protetta (DOP) differenti. Pertanto, l\u2019obiettivo del presente studio \ue8 stato di caratterizzare dal punto di vista sensoriale e strumentale prosciutti crudi appartenenti alle tre principali DOP italiane (Parma, San Daniele e Toscano) mediante un approccio multi-disciplinare. Accanto alla definizione dei descrittori sensoriali che meglio identificano e differenziano i prosciutti in esame, sono stati presi in considerazione alcuni tra i principali parametri chimico-fisici (pH, umidit\ue0, aw, contenuto di NaCl) oltre alla componente volatile (naso elettronico) e alle caratteristiche visive (image analysis). I risultati hanno evidenziato una buona discriminazione dei campioni e una correlazione tra l\u2019aroma di stagionato e i sensori del naso elettronico di tipo WW e WS che caratterizzano i prosciutti di Parma. Questi ultimi risultano essere percepiti come i pi\uf9 dolci insieme ai prosciutti San Daniele che sono inoltre caratterizzati da una maggior proporzione della parte grassa e da pi\uf9 elevati valori di pH, nonch\ue9 dai parametri relativi al colore valutato strumentalmente, la proporzione di parte magra e il valore di aw. I prosciutti Toscani presentano un maggior contenuto di NaCl e, conformemente, vengono percepiti come pi\uf9 salati dagli assaggiatori. Il maggior contenuto di sale giustifica anche il fatto che questi campioni siano percepiti come i pi\uf9 duri, asciutti e fibrosi. Anche il rapporto lunghezza/larghezza della fetta \ue8 positivamente correlato al contenuto di NaCl, poich\ue9 una pi\uf9 elevata presenza di sale comporta una maggior perdita di umidit\ue0 che riduce le dimensioni della coscia