PERUBAHAN KANDUNGAN KAROTEN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA PADA WORTEL (Daucus carota) SELAMA PROSES PEREBUSAN

Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah saru jenis sayuran umbi yang ban yak dikonsumsi rnasyarakat, mengandung senyaw a-senyawa karotenoid. terutama p-karolen, yang merupakan provitamin A. sebagai pigmen dan juga berfungsi sebagai anrioksidan. alah satu proses pengolahan wortel ) ang banyak digunakan oleh mas) arakat adaJah perebusan. Perebusan wortel diduga akan berpengaruh terhadap kandungan karoren yang merupakan senyawa antioksidan alarni daJam wonel. sehingga dapar menyebabkan perubahan aktivitas antioksidannya. Tujuan penclitian ini adalah uruuk mengetahui perubahan kandungan karoten, aktivitas anrioksidan dan warna pada wortel selama proses pcrebusan. Penelitian yang dilakukan rncliputi penelitian pendahuJuan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan titik-titik pengambilan sarnpel pada proses perebusan wortel yang selanjuinya digunakan sebagai dasar pad a penelirian mama. Metode yang dilakukan meliputi pengolahan dan preparasi sarnpel: analisa kadar air; analisa kandungan karotcn dengan me Je open-column chromatography (OCC) dan spektrofotometri; analisa aktivitas antioksidan dengan metode 2,2-diphenyl-l- picrylhydrazyl (DPPH); an ali sa wama dengan chromameter dan analisa data yang rneliputi analisis statistik deskriptif anal isis variansi saru arab dan analisis korelasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pacta wortel yang direbus 24-30 menit, tercapai aktivitas antioksidan yang tertinggi, dan setelah perebusan lebih dari 30 rnenit, terjadinya penurunan aktivitas anti oksi dan. Nilai a* tr dne s rnenga.ami penurunan yang signifikan pada wonel yang direbus selama 6 rnenit dibandingkan dengan wortel segar, sedangkan nilai L· (lighrness) dan b* (y Ilownessy tidak mengalami peru bah an akibat proses perebusan. Dengan dernikian dapat disimpulkan bahwa unruk mendapatkan jurnlah karoten dan aktivitas antioksidan yang tertinggi dari wortel rebus (dengan bentuk irisan yang umum dibuat oleh masyarakat, yaitu dengan irisan melintang dengan iebal sekitar 2-4 mrn), lama waktu perebusan adalah sekitar 24-30 menit