Desarrollo de un snack de pan incorporando harina de Alphitobius diaperinus

Los insectos comestibles se presentan como una fuente de proteínas prometedora para satisfacer las necesidades de la creciente población mundial debido a sus interesantes perfiles nutricionales y a que su producción es más ecológica que las fuentes de proteínas convencionales. Para superar la aversión hacia estos productos en los países occidentales, donde el consumo no es tradicional, es esencial identificar el umbral de tolerancia de los consumidores potenciales y desarrollar productos aceptables. Una forma de facilitar la acogida en una dieta occidental convencional es incorporar harina de insecto en productos alimenticios comunes. En el presente trabajo se incorporó harina de larvas de Alphitobius diaperinus (Coleóptera: Tenebrionidae) en snacks de pan en seis proporciones diferentes, de 0 % a 12,5 %. Se analizó humedad, firmeza, dimensiones y color de los productos. La humedad no se vio afectada, aunque la firmeza disminuyó y el color se oscureció conforme aumentaban las proporciones de harina de insecto. En un análisis sensorial realizado con estudiantes de la ETSIA, los snacks con 2,5 % de harina de insecto fueron altamente aceptados, recibiendo puntuaciones estadísticamente similares al producto control en todos los parámetros analizados. Los snacks con un 5,0 % o más de harina de insecto recibieron valoraciones significativamente más bajas, particula rmente en sabor y regusto. Una estimación de la composición nutricional y el coste del producto determinó que los colines con porcentajes iguales o superiores al 5,0 % podrían etiquetarse como “fuente de proteína”, pero su coste se incrementaría considerablemente.Edible insects are portrayed as a promising source of proteins to address the needs of the growing world population given their interesting nutritional profiles and the fact that their production is more environmentally friendly tan conventional protein sources. However, in Western countries, where insect consumption is not traditional, rejection of these products is common. To overcome the disgust factor, it is essential to identify the tolerance threshold of potential consumers and develop tolerable products. One way to facilitate acceptance in a conventional western diet is to incorporate insects as a powder in common food products. In the present work, a powder produced form Alphitobius diaperinus (Coleoptera: Tenebrionidae) larvae was incorporated into bread snacks in six different proportions, from 0 % to 12. 5 %. Moisture, size, firmness and color of the bread snacks were analyzed and, while moisture was not affected by the amount of insect powder, firmness decreased and color darkened with increasing insect powder proportions. In a sensory analysis carried out with ETSIA students, snacks with 2. 5 % insect powder were highly accepted, as they received scores statistically similar to those of the control snacks, in all parameters analyzed. However, snacks with 5.0 % insect powder or higher proportions received significantly lower scores, particularly in taste and after taste. An estimation of the snacks nutritional composition and cost suggested that those with 5.0 % A. diaperinus powder or higher could be labelled as “source of protein” but their cost was greatly increased.Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de NavarraElikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoa