KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAHU YANG DITAMBAHKAN PULP BAYAM (Amaranthus hybridius L) DENGAN KONSENTRASI BERVARIASI

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi optimal foodbar menggunakan tepung edamame dan bubur buah mulberry berdasarkan program design expert metode respon permukaan sehingga dapat diterima secara kimia dan organoleptik dimana produk ini diharapkan sebagai alternatif produk makanan darurat yang memiliki kandungan nutrisi lengkap sehingga dapat memenuhi kebutuhan energi. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap: penelitian pendahuluan yang dibagi menjadi dua tahap: pembuatan dan analisis karakteristik bahan baku tepung edamame, dan penentuan perbandingan bahan baku tepung edamame dan bubur buah mulberry. Penelitian utama yang dilakukan adalah optimalisasi formulasi dengan menggunakan design expert 10.0 dan metode permukaan respon. Respon dalam penelitian ini adalah respon kimia berupa analisis kadar air, karbohidrat, protein, lemak, nilai kalori, respon organoleptik termasuk aroma, rasa, tekstur, dan warna, serta nilai aktivitas antioksidan dan nilai kalori metode kalorimeter untuk produk yang terpilih. Formulasi optimal foodbar dengan tepung edamame dan bubur mulberry berdasarkan dari 14 formulasi yang ditawarkan menghasilkan 1 formulasi optimal berdasarkan nilai desirabilitas mendekati nilai 1 yakni dengan formulasi tepung edamame 40%, bubur buah mulberry 20%, dan bahan lainnya yang merupakan variabel tetap seperti gula 17,93%, margarin 14,29%, dan garam 0,25%. Formulasi tersebut telah diprediksi oleh program dengan kadar air 12,859%, kadar karbohidrat 49,041%, kadar protein 10,86%, kadar lemak 14,941% dan nilai kalori 374,07 kkal/100g