KORELASI WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK BIJI SALAK VARIETAS BONGKOK (Salacca edulis Reinw)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari korelasi waktu fermentasi terhadap karakteristik serbuk biji salak varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw). Penelitian ini meliputi pekerjaan pendahuluan dan penelitian utama. Pada pekerjaan pendahuluan dilakukan analisis kadar kafein, kadar gula total, dan kadar protein biji salak dan serbuk biji salak sebelum fermentasi, pengembangbiakan Saccharomyces cerevisiae, serta pembuatan koji Saccharomyces cerevisiae. Penelitian utama tahap I menentukan konsentrasi koji Saccharomyces cerevisiae. Pada penelitian ini digunakan regresi linier sederhana yang terdiri dari 1 faktor dengan 5 taraf dan ulangan sebanyak dua kali. Perlakuan terdiri dari 1 faktor yaitu waktu fermentasi dengan lima taraf, yaitu (b1: 20 jam, b2: 24 jam, b3: 28 jam, b4: 32 jam, b5: 36 jam). Respon yang diuji yaitu kadar kafein, kadar gula total, kadar protein, dan kadar air, respon fisik yaitu kelarutan, dan respon organoleptik yaitu warna, rasa, aroma, serta aftertaste. Hasil Penelitian ini yaitu waktu fermentasi berkorelasi sangat kuat terhadap terhadap kadar kafein, kadar gula total, kadar protein, dan kelarutan serbuk biji salak varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw) tetapi tidak berkorelasi terhadap kadar air. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan aftertaste pada fermentasi selama 36 jam memberikan skor yang paling tinggi yaitu 15. Kata Kunci : Serbuk Biji Salak, Salak Bongkok, fermentasi, Koji Saccharomyces cerevisia