PENGARUH VARIASI KONSENTRASI EKSTRAK DAUN BLACK MULBERRY (Morus nigra L.) PADA KARAKTERISTIK MINYAK KELAPA ( Cocos nucifera L.)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ekstrak daun black mulberry (Morus Nigra L.) pada karakteristik minyak kelapa (Cocos nucifera). Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai aktivitas antioksidan ekstrak daun black mulberry, memberikan informasi pemanfaatan ekstrak daun black mulberry sebagai antioksidan alami pada minyak kelapa dan mengetahui karakteristik minyak kelapa yang di fortifikasi menggunakan ekstrak daun black mulberry dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis skrining fitokimia dan analisis aktivitas antioksidan pada ekstrak daun black mulberry segar, pelayuan dan pengeringan untuk menentukan aktivitas antioksidan terkuat. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 5 taraf dan 5 kali pengulangan. Rancangan perlakuan yang terdiri dari satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak daun black mulberry dengan lima taraf yaitu r1 (3%), r2 (5%), r3(7%), r4 (9%) dan r5 (11%). Respon yang digunakan pada penelitian utama terdiri dari respon kimia (% FFA) dan respon organoleptik yaitu uji hedonik terhadap atribut warna dan aroma. Hasil penelitian pendahuluan yaitu aktivitas antioksidan terkuat pada ekstrak daun black mulberry pengeringan dengan aktivitas antioksidan sebesar 64,477 ppm dan positif mengandung metabolit sekunder yaitu fenolik, flavonoid, tanin, steroid dan triterpenoid. Hasil penelitian utama yaitu variasi konsentrasi ekstrak daun black mulberry pada minyak kelapa berpengaruh terhadap respon organoleptik (warna dan aroma) serta respon kimia (% FFA). Kata Kunci : Kelapa, Minyak Kelapa, Ekstrak Daun Black Mulberry, Antioksidan, Asam Lemak Bebas