Impact de la maturité sur la qualité du Piper borbonense (poivre sauvage de la Réunion)

Plusieurs paramètres peuvent influencer la qualité du poivre parmi lesquels l'espèce, le terroir, la maturité à la cueillette ou encore les procédés de transformation. L'objectif du travail présenté est d'identifier un stade de maturité optimum à la cueillette. Pour cela trois cueillettes espacées d'environ 1 mois et nommées A (immature vert), B (presque mature orange) et C (mature, rouge) ont été réalisées sur trois lianes différentes. Les échantillons collectés sur ces 3 différentes lianes ont été assemblés pour constituer des échantillons moyens par maturité (A, B et C). Ces échantillons ont été analysés en frais et après transformation (échaudage 100°C pendant 3 minutes puis séchage à 60°C pendant 24h à 20% d'humidité relative) pour tenir compte du fait que la structure du grain, qui évolue au cours de la maturité peut avoir un impact sur le devenir des composés d'intérêts au cours du procédé. Les compositions en HE sont similaires et l'analyse sensorielle révèle peu de différences entre les différentes maturités A, B et C. Le poivre vert (Maturité A) présente les teneurs en HE et en pipérine les plus élevées mais résiste moins bien aux procédés et a un faible rendement de production. C'est pour la maturité C que la couleur est la mieux préservée. Pour cette maturité on ne note pas de différence significative avec la maturité B concernant les teneurs en huile essentielle et en pipérine. De plus, le poivre de maturité C résiste mieux que le poivre de maturité A aux procédés. Au final, c'est le poivre de maturité C qui est préconisé dans la mesure notamment où il présente les meilleurs rendements à la cueillette. (Texte intégral