Avaliação de achocolatado em pó com redução de açúcar

O processo de aglomeração agrega qualidade e valor aos achocolatados em pó quando comparados àqueles que são submetidos aos processos simples de mistura e moagem. Isso ocorre em virtude da redução de tempo de reconstituição do produto no leite, obtendo-se produto com maior praticidade. Este estudo procurou avaliar as diferenças nas características de qualidade de achocolatado em pó aglomerado pela substituição de açúcar cristal por maltodextrina DE10. Utilizou-se a metodologia de delineamento composto central rotacional 23 utilizando os parâmetros temperatura e pressão de vapor como variáveis de processo, sendo o terceiro parâmetro a proporção de maltodextrina e açúcar em relação à formula. As características de qualidade avaliadas foram: molhabilidade, umidade, densidade aparente e diâmetro médio e distribuição de tamanho de partículas do achocolatado aglomeradoThe agglomeration process enhances quality and increases value of cocoa powder when compared to those submitted to simple mixture and milling process. The result is a reduction of reconstitution time of the product in milk, therefore a more practical product. This study evaluated the differences in quality of agglomerated cocoa powder when sugar was substituted by maltodextrin DE 10 through the central composite rotational design 23 methodology. Temperature and vapor pressure were the process variables, while the third parameter was the maltodextrin + sugar ratio in the formula. The evaluated characteristics in quality are as follows: wettability, moisture, bulk density and mean diameter and size distribution of particles of agglomerated cocoa powde