Leites e produtos lácteos com baixo teor de lactose : mercado, tecnologias de produção, análise e rotulagem

A demanda crescente por produtos lácteos sem lactose tem mobilizado órgãos regulatórios e a indústria de alimentos, em especial a de leite e derivados, no sentido de desenvolver, respectivamente, rotulagens e tecnologias adequadas para o atendimento dessa solicitação. O objetivo deste trabalho foi revisar as tecnologias utilizadas na redução ou remoção da lactose em leite e produtos lácteos, discutir os métodos analíticos envolvidos na sua avaliação e o atual sistema de rotulagem em relação à lactose. Inicialmente, foram apresentados dados que justificam a necessidade de redução e/ou remoção da lactose. Seguidos pelas tecnologias envolvidas para hidrólise ou remoção física da lactose, discutindo suas aplicações e limitações na produção de leite e produtos lácteos com baixo teor de lactose. Essa discussão envolveu a fabricação de leite pasteurizado, leite esterilizado UHT, iogurte, sorvete, leite condensado, doce de leite, queijos e leite em pó. Finalmente, foram abordados os aspectos de rotulagem e as metodologias analíticas necessárias para a avaliação de produtos com redução ou remoção de lactose. Em resumo, podemos concluir que as tecnologias disponíveis permitem a redução e remoção da lactose em produtos lácteos e que a legislação de rotulagem de produtos contendo lactose publicada em 2017 apresentou inovações no setor, exigindo mais das indústrias e esclarecendo melhor o consumidor. No entanto, metodologias rápidas e baratas de quantificação de lactose devem ser desenvolvidas em substituição aos métodos cromatográficos disponíveis atualmenteThe increase of demand of lactose free milk products is changing the food industry scenario, specially the dairy industry and regulatory organizations. The goal of this mobilization is to develop technologies and appropriated labeling to attend this requirement. The goal of this assessment was to revise the technologies used to reduce/remove lactose content in milk and milk products, discuss methods of analysis involved and the current labelling system related to lactose. First, information that justify the reducing/removing lactose necessity were presented. Followed by the technologies used on hydrolysis or physical removal of lactose, discussing their applications and limitations on low lactose content dairy products manufacturing. This revision covered products like pasteurized milk, UHT milk, cheese, milk powder, yogurt, and condensed milk. Finally, labelling and analytical methodologies required of low lactose/lactose free products evaluation were approached. In conclusion, the technologies available are efficient to reduce or remove lactose from dairy products and the new regulations that has been published on 2017 presented innovations on dairy industry, demanding more from industries and offering more information to the costumers. However, faster and cheaper quantification methodologies need to be developed to substitute chromatographic methods available at the momen