Estudio de la calidad de la carne de ternera de raza rubia gallega a lo largo de la maduración al vacío

El tiempo y el método de almacenamiento son dos de los factores tecnológicos más determinantes a la hora de mantener la calidad de la carne. El objetivo de este estudio es determinar el efecto del tiempo de maduración al vacío sobre las características de calidad de la carne de ternera. Para ello, se utilizaron cuarenta y un terneros machos de raza Rubia Gallega. Las muestras de Longissimus thoracis se analizaron a un día post-sacrificio sin envasar, como control, y a 7, 14 y 21 días, envasadas al vacío. A cada uno de los tiempos de conservación se midió el pH; el color mediante colorimetría (luminosidad, índices de rojo y amarillo, tono y saturación), y a través del contenido en pigmentos (PIG); la capacidad de retención de agua medida como pérdidas por presión (PP) y pérdidas por cocción (PC); y, la dureza (WB). El análisis estadístico mostró un incremento de a*, b*, Hº y C* con el tiempo de maduración y una disminución de PIG, PP y WB. El análisis discriminante separó los tiempos en dos grupos: un día post-sacrificio (con menor C* y mayor WB), por un lado, y los tiempos de maduración al vacío (7, 14 y 21 días), por otro. Al considerar únicamente los tiempos de maduración al vacío el análisis discriminante canónico permitió la separación de los tiempos de maduración prolongados (21 días) con menor PP y mayor L*, de los tiempos de maduración cortos (7 días)