Factores antinutricios y actividad antioxidante en variedades mejoradas de frijol común (Phaseolus Vulgaris)

El frijol, importante en la dieta mexicana, proporciona 20 a 40% de proteína, vitaminas del complejo B y minerales como hierro y calcio. El almidón del frijol es un aporte de energía y de estructuras carbonadas para síntesis posteriores en el metabolismo; sin embargo, la presencia de factores antinutricios como inhibidores de tripsina, ácido fítico, oligosacáridos y taninos, reduce su valor biológico. El objetivo de este trabajo fue caracterizar factores antinutricios, y determinar los factores bioquímicos de la testa del frijol que pueden utilizarse, además de la fibra, como antioxidantes, en un grupo de 16 variedades mejoradas de frijol. Las semillas de frijol con mayor porcentaje de testa fueron de las variedades negro y bayo, las que tuvieron grano mediano (25 a 38 g 100 semillas-----1) y grande (>40 g 100 semillas-----1). Las variedades tuvieron 3.83 a 5.60% de oligosacáridos en el cotiledón, sin diferencia estadística (p>0.05) entre ellas. El porcentaje de ácido fítico osciló de 0.10 a 0.22%, sobresaliendo la variedad Mayocoba por su alto contenido (2.16±0.03 mg g-----1). Las unidades de tripsina inhibidas (UTI mg-----1) por extractos de harina variaron de 4.78 a 12.22 UTI mg-----1, y el valor más alto fue para Flor de Mayo M38. Las variedades con más capacidad antioxidante se asociaron con la mayor coloración de la testa