Fermentation à petite échelle pour une quantité limite de matériel génétique de cabosses

L'évaluation qualitative du cacao provenant de colleciiGrs genéliques est souvent réalisée sur des échantillons de petite taille (une ou plusieur cabosses) en raison de la nécessité d'évaluer des échantillons à partir d'arbres dlistincts. La petite masse des fèves de cacao empêche la fermentation naturelle car cette masse est incapable de générer de la chaleur, du fait d'une masse critique insuffisante. Dans ce cas, on utilise une «micro-fermentation par lots» (Clapperton et al. 1994 et Sukha 2009), qui consiste à isoler les échantillons dans des petits filets qui sont ensuite déposés dans une plus grande mas en fermentation pour la durée de la fermentation. Cette méthode, qui est pratique pour la fermentation de petites quantités, a néanmoins pour défaut de négliger les effets de la grande masse en fermentation sur l'échantillon testé. Des travaux récents (Andersson et al. 2006, Eskes et al. 2007 et 2009) suggèrent qu'il y a un lien entre la composition chimique de la pulpe et l'arôme final du cacao. Par conséquent, une méthode de micro-fermentation est nécessaire pour s'assurer que les attributs qualitatifs sont liés à la composition intrinsèque des fèves de cacao et non aux conditions de la mas externe. L'étude proposée vise à modéliser la fermentation du cacao, pour permettre la préparation de petits échantillons en évitant le contact entre la grande masse en fermentation et l'échantilon inséré à analyser. Une analyse sensorielle a été utilisée pour comparer la qualité organoleptique d'un seul échantillon de clone de cacaoyer fermenté avec trois méthodes: i) micro­fermentation de cabosses dans une caisse en polystyrène, ii) micro-fennentation du contenu des cabosses dans un filet inséré dans une masse en fermentation et iii) fermentation des cabosses avec une méthode optimisée. Les résultats de l'étude et ses adaptations possibles sont analysés. (Résumé d'auteur