Efecto de una cepa de bacteria acética nativa sobre la composición fenólica de vinagres obtenidos a partir de vino blanco y tinto

Tesis para optar al Título profesional de Ingeniero Agrónomo y Grado de magíster en Enología y VitiviniculturaEl vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad, siendo utilizado principalmente como condimento y conservador de alimentos; también ha sido utilizado como base de medicamentos sencillos para hombres y animales, siendo un producto habitual en la mayoría de los países mediterráneos (Morales et al., 2003; Pujolá et al., 2003). En Francia en el siglo XVI, el vinagre se elaboraba a partir de uvas, tanto para el consumo del hogar como para la exportación. En Inglaterra, el vinagre era hecho de malta y en América no se sabe con certeza desde cuando, aunque se piensa que se utilizó desde muy temprano como un producto del hogar, siendo el jugo de manzana el que se ha utilizado para este fin en los Estados Unidos (Proluxsa, 2008)