SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI DALAM PEMBUATAN PRODUK BAKSO VEGETARIAN DAN KEBAB VEGETARIAN

Penelitian ini bertujuan untuk menemukan: (1) Menemukan resep yang tepat untuk bakso yang disubstitusi dengan tepung kedelai untuk makanan vegetarian, (2) Menemukan resep yang tepat untuk kebab yang disubstitusi dengan tepung kedelai untuk makanan vegetarian, (3) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk bakso vegetarian dan kebab vegetarian. Jenis penelitian yang digunakan dalam pembuatan produk ini yaitu R&D (Research and Development) dengan model pengembangan 4D yang meliputi: (1) Define adalah mencari resep acuan dari masing-masin produk yang akan disubstitusi, (2) Design adalah tahap mencari jumlah substitusi tepung kedelai yang tepat untuk masing-masing resepa acuan terpilih, (3) Develop adalah tahap pengembangan resep yang telah dipilih nilai substitusinya serta validasi I dan II, (4) Disseminate adalah tahap publikasi produk hasil kembangan dan rekapitulasi penerimaan produk. Tempat dan waktu penelitian yaitu Laboratorium Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta di mulai dari bulan Januari sampai April 2016. Bahan pengujian berupa sampel dari masingmasing produk, sedangkan alat pengujian berupa borang. Data di analisis secara deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: (1) resep yang tepat pada pembuatan produk bakso vegetarian dengan substitusi tepung kedelai 20%:80% (tepung kedelai : tepung kanji), menggunakan teknik olah mixing dan teknik olah steam, penyajian bakso menggunakan dessert plate dengan saus sambal. (2) resep yang tepat pada pembuatan produk kebab vegetarian dengan substitusi sebesar 20%:80% (tepung kedelai : tepung terigu), menggunakan teknik olah mixing, teknik olah rolling dan teknik olah shellow frying. (3) penerimaan masyarakat terhadap Bakso vegetarian dilihat dari karakteristik warna 3.15, aroma 3.325, tekstur 3.325 dan rasa 3.4. Penerimaan masyarakat terhadap Kebab vegetarian adalah 3.2 untuk warna, 3.25 untuk aroma, 3.3untuk tekstur dan 3.375 untuk rasa. Dapat diambil kesimpulan bahwa Bakso vegetarian dan Kebab vegetarian dapat diterima oleh masyarakat