La preferencia ecológico versus convencional en los productos lácteos: el caso del queso

Las nuevas exigencias de los consumidores hacia todo lo relacionado con la calidad y la seguridad de los productos agroalimentarios están provocando un cambio progresivo en los hábitos de compra y de consumo de dichos productos. Concretamente, en el sector lácteo los consumidores buscan cada vez más productos de mayor calidad, más sanos, naturales, ecológicos, artesanales, locales etc., y en definitiva, más saludables y respetuosos con el medioambiente. Las nuevas tendencias del consumo alimentario hacia estos nuevos productos están provocando una continua adaptación de las empresas productoras para satisfacer estas demandas y, por consiguiente, poder competir en el mercado. Dentro del sector lácteo, los productos lácteos artesanales (PLA) y sobre todo los derivados de la ganadería de pequeños rumiantes, forman parte del patrimonio de productos agroalimentarios de las regiones más desfavorecidas en muchos países de la región mediterránea. Dichos productos constituyen un recurso endógeno con un claro potencial de desarrollo, no siempre bien aprovechado y revalorizado, particularmente, en España. Varias razones tanto relacionadas con la demanda y los mercados, como con la potencialidad productiva primaria y, sobre todo, secundaria avalan dicho potencial. Analizando dicho sector, uno de los productos con un alto potencial de desarrollo es el queso artesanal. En este sentido, debido a la creciente importancia de la producción ecológica en la dieta alimentaria y la orientación progresiva de los consumidores hacia dichos productos, entre las oportunidades comerciales que se presentan para el queso, es la diferenciación hacia la calidad ecológica. No obstante, como dicha diferenciación no parece resultar suficiente para incrementar el consumo, parece de gran interés analizar la estructura de preferencias de los consumidores en relación con unos atributos del queso, y estimar la importancia relativa del atributo modo de producción (ecológica vs convencional) frente a otras características del mismo tal como el tipo de leche, el proceso de elaboración (industrial, de pequeñas industrias o artesanal) y el precio. Asimismo, se han intentado estimar los precios implícitos de las variaciones en los niveles de los diferentes atributos, básicamente, la disposición a pagar de los consumidores por la calidad ecológica frente al convencional. La información manejada en este trabajo proviene de una encuesta realizada a 263 consumidores de queso en Andalucía. El cuestionario tiene dos grandes bloques. En el primero se incluye un test de preferencias de los entrevistados hacia unos perfiles de quesos. En el segundo se recogen las características sociodemográficas y de estilo de vida de los encuestados.Instituto de Investigación y Formación Agraria IFAPA Centro Camino de Purchil, Granada. Área de Economía y Sociología Agrarias