Influenza delle tecniche di macerazione sul profilo cromatico e fenolico di vini rossi tipici

Il presente lavoro compendia i risultati di sperimentazioni effettuate in diverse vendemmie per valutare gli effetti della cultivar, della gestione dell’aerazione e della temperatura in fase di macerazione sulla mappa cromatica di vini rossi tipici ottenuti da Barbera (Oltrepò Pavese, Colli Piacentini, Astigiano), Petit rouge (Valle d’Aosta), Nebbiolo (Piemonte) e Sangiovese (Toscana). Per quanto attiene la gestione della temperatura in fase di macerazione i risultati confermano che il profilo termico influenza la cinetica estrattiva ed il massimo estratto delle componenti del colore dei vini rossi. L’inserimento di una fase pre-fermentativa a bassa temperatura, pur rallentando l’estrazione dei composti polifenolici, comporta un incremento qualitativo dei vini rispetto al testimone, evidenziato sia dai dati chimici che da quelli sensoriali. Il vino Barbera preparato con l’applicazione di un gradiente di temperatura evidenzia un significativo aumento dell’intensità colorante, dovuto a fenomeni di co-pigmentazione che dipendono, oltre che dall’elevato contenuto di antociani, anche dall’impatto positivo del graduale aumento della temperatura sulla solubilità di specie molecolari che agiscono da cofattori incrementando la concentrazione totale dei copigmenti. Il profilo fenolico del prodotto ha influisce positivamente sulla percezione del colore da parte degli assaggiatori, che hanno evidenziato in tale vino anche note fruttate intense all’olfatto e caratteri di morbidezza al gusto