KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor))

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji-bijian dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang umum dikenal adalah tempe yang dibuat dari kedelai. Produksi nasional kedelai masih rendah. Harga kedelai impor semakin lama semakin meningkat, sehingga dengan penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe diharapkan dapat mengurangi penggunaan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristik kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi bahan pengisi (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi kulit ari kedelai yang ditambahkan, kadar serat kasar tempe semakin meningkat, namun kadar protein dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Sedangkan semakin besar konsentrasi millet dan sorgum yang ditambahkan, kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang dihasilkan semakin menurun. Kadar protein tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, tempe kedelai/sorgum berturut-turut 48,58%; 45,79%; 46,72%; 47,16%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,67%; 17,51%; 15,58%; 14,88%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,97%; 38,52%; 39,64; 40,71%. Dapat disimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidan tertinggi, masing-masing 48,58% dan 41,97%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitu tempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan berturut-turut 46,72%, 15,58%, dan 39,64%. Kata kunci: tempe, kedelai, millet, sorgum, aktivitas antioksidan