KAJIAN KADAR ASAM FITAT DAN KADAR PROTEIN SELAMA PEMBUATAN TEMPE KARA BENGUK (Mucuna pruriens) DENGAN VARIASI PENGECILAN UKURAN DAN LAMA FERMENTASI

Kara benguk merupakan salah satu Leguminoceae yang mengandung asam fitat. Asam fitat yang terkandung memiliki keuntungan yaitu sebagai anti oksidan. Meskipun demikian, asam fitat juga memiliki kekurangan yaitu sebagai senyawa anti gizi. Asam fitat menunjukkan sifat yang dapat berikatan dengan protein membentuk senyawa kompleks yang tidak larut. Terbentuknya senyawa fitat- protein menyebabkan turunnya ketersediaan protein bagi tubuh dan dengan demikian menurunkan nilai gizi produk pangan yang bersangkutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji kara benguk (Mucuna pruriens) dan lama fermentasi terhadap kadar asam fitat dan kadar protein pada pembuatan tempe kara benguk (Mucuna pruriens). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap ( RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu variasi pengecilan ukuran (3 macam) serta variasi lama fermentasi (5 macam). Hasil penelitian menunjukkan setiap 12 jam waktu fermentasi untuk ketiga jenis ukuran biji kara benguk, kadar asam fitat terendah dan kadar protein terlarut tertinggi didapatkan pada tempe kara benguk biji giling. Pada fermentasi 36 jam untuk ketiga jenis ukuran biji diperoleh asam fitat terendah selama fermentasi yaitu 3,32 mg/g; 1,98 mg/g dan 1,16 mg/g. Kadar protein terlarut tertinggi selama fermentasi juga diperoleh pada fermentasi 36 jam yaitu 19,51mg/g; 23,73 mg/g dan 24,89 mg/g. Berdasar hasil hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dan ukuran biji kara benguk berpengaruh pada kadar asam fitat dan kadar protein terlarut pada tempe kara benguk. Semakin lama fermentasi tempe kara benguk maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Semakin kecil ukuran biji tempe kara benguk, maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarutnya semakin tinggi. Tempe kara benguk biji giling fermentasi 36 memiliki kadar asam fitat terendah dan kadar protein terlarut tertinggi dari semua sampel dengan variasi lama fermentasi dan pengecilan ukuran. Waktu optimal fermentasi yaitu 36 jam karena untuk pengujian protein terlarut dan asam fitat tidak berbeda nyata termasuk teksturnya sudah cukup kompak