KAJIAN SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni) PADA PEMBUATAN BAKSO

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula bakso rumput laut yang disukai panelis dan pengaruh penambahan rumput laut Eucheuma cottoni terhadap kekerasan dan kekenyalan, sifat kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu), sifat sensoris (kekerasan, kekenyalan, aroma, rasa, warna, dan keseluruhan) bakso yang dihasilkan. Analisis data menggunakan ANOVA pada α 5% yang dilanjutkan dengan pengujian DMRT. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan rumput laut Eucheuma cottoni dan semakin sedikit penambahan tapioka pada pembuatan bakso menyebabkan kadar air, protein, lemak, dan kadar abu semakin meningkat. Kadar air, kadar protein, kadar lemak, maupun kadar abu pada sampel perlakuan 5 (tapioka 0% : rumput laut Eucheuma cottoni 100%) dan perlakuan 1 (tapioka 100% : rumput laut Eucheuma cottoni 0%) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Kombinasi substitusi antara tapioka dengan rumput laut Eucheuma cottoni juga mempengaruhi tekstur (kekerasan dan kekenyalan) pada bakso yang dihasilkan. Dengan semakin besar substitusi tapioka dan rumput laut Eucheuma cottoni, maka tingkat kekerasan maupun kekenyalan bakso semakin menurun. Pada penilaian terhadap sifat sensoris bakso terhadap parameter kekerasan, kekenyalan, aroma/bau, dan rasa menunjukkan bahwa bakso dengan penambahan tapioka 75% dan rumput laut Eucheuma cottoni 25% memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan dengan keempat perlakuan yang lainnya, sedang terhadap parameter warna, tingkat kesukaan yang tertinggi adalah pada sampel perlakuan 5 (tapioka 0% : rumput laut Eucheuma cottoni 100%). Secara keseluruhan terhadap parameter, sampel pada perlakuan 2 (tapioka 75% : rumput laut Eucheuma cottoni 25%) yang mempunyai tingkat kesukaan tertinggi. Sampel bakso yang memenuhi SNI 01-3818 tahun 1995 dari segi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu adalah pada perlakuan 1/kontrol (tapioka 100% : rumput laut Eucheuma cottoni 0%) dan perlakuan 2 (tapioka 75% : rumput laut Eucheuma cottoni 25%)