PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia Swingle) TERHADAP RESIDU NITRIT DAGING CURING SELAMA PROSES CURING

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan mempuyai daya awet rendah. Sehingga perlu suatu usaha penenganan atau pengawetan untuk mempertahankan kandungan gizi daging. Salah satu cara pengawetan daging adalah dengan cara curing, yaitu dengan menambahkan bahan preservatif seperti garam (NaCl), Na-nitrit, Na-nitrat dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa. Akan tetapi penggunaan nitrit selain sebagai pengawet dan memperbaiki kenampakan produk daging curing, nitrit dapat membahayakan tubuh. Nitrit berpotensi membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik apabila nitrit bereaksi dengan amina. Maka dari itu selama proses curing perlu adanya suatu pengendalian agar residu nitritnya berkurang, salah satunya dengan penggunaan asam askorbat. Asam askorbat yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam askorbat alami ekstrak jeruk nipis. Konsentrasi jeruk nipis bervariasi diharapkan dapat menentukan perlakuan yang lebih baik selama proses pembuatan daging curing. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola sebagai faktor utama adalah konsentrasi ekstrak jeruk nipis yaitu 0%, 2%, 4%, 6%. Analisis yang dilakukan adalah pengukuran nilai derajat keasaman (pH), asam askorbat (vitamin C), kadar air dan residu nitrit daging curing selama proses curing 0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada tingkat signifikasi 5%, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan penggunaan variasi konsentrasi ekstrak jeruk nipis selama curing dapat mengendalikan proses curing. Kondisi pH optimum (5,233-5,475) reduksi nitrit menjadi nitrit oksid sehingga residu nitritnya kecil. Laju reduksi nitrit menjadi nitrit oksid ini dipercepat dengan penambahan asam askorbat ekstrak jeruk nipis. Semakin banyak ekstrak jeruk nipis yang ditambahkan semakin kecil residu nitrit nya. Penggunaan ekstrak jeruk nipis 4% selama pengamatan 4 – 6 hari merupakan perlakuan lebih baik dalam proses curing. Nilai pH daging curing dari 5,266 turun menjadi 5,240. Kadar air 69,836 (%wb) turun menjadi 66,212 (%wb) dan residu nitrit daging curing adalah 28,947 ppm menjadi 19,118 ppm