Incorporación de una mezcla probiótica en el proceso de elaboración de helado a escala de laboratorio

En la presente investigación se formularon dos lotes de helado, uno sabor fresa y otro sabor café, a los cuales se les incorporó una mezcla de probióticos (Probio-Tec®), que contenían los liofilizados de Lactobacillus acidophilus LA-5® y Bifidobacterium lactis BB-12®. Se determinó la concentración de probióticos presentes en la mezcla y se realizaron estandarizaciones que fueron incorporadas en el proceso de elaboración del helado así como también para el recuento inicial de probióticos. También se llevó monitoreo de características sensoriales, de pH y se determinó el recuento de viabilidad de la mezcla de probióticos en el helado almacenado a temperaturas de -10 a 10 °C por un periodo de almacenamiento de 20 días. La mezcla de probióticos en el helado sabor fresa reportó una excelente viabilidad durante todo el periodo de almacenamiento de 20 días y el helado sabor café reportó su viabilidad requerida hasta el día 15, por lo que los productos elaborados se consideran alimentos funcionales ya que se recupera una cantidad de probióticos mayor a 1x106 UFC/g, concentración mínima exigida por la FAO/OMS. Al aplicar el Análisis de Varianza al recuento inicial de probióticos y al recuento de viabilidad de los probióticos en el helado, se determinó que “No hay una diferencia significativa en los resultados del recuento de microorganismo en cada lote fabricado de helado con respecto el recuento inicial de la mezcla de probióticos (Probio-Tec®).” Con un 95% de confiabilidad. El consumo de helado con probióticos puede prevenir diarreas y evitar gastroenteritis. La investigación fue realizada en el Laboratorio de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) de la Universidad de El Salvador durante el periodo de Abril a Septiembre del año 2018