Poređenje kvaliteta mesa linjaka i šarana

U poslednje dve godine postoje veliki problemi u plasmanu slatkovodnih riba proizvedenih na našim ribnjacima. Zahvaljujući nekontrolisanom uvozu, došlo je do toga da se na našem tržištu nađe velika količina jeftinih vrsta riba, pre svega Pangasius pangasius iz Vijetnama , čiji je uvoz zabranjen u mnogim razvijenim zemljama, pre svega SAD, Kanadi i većem broju zemalja Evropske Unije. Velprodajna cena šarana je veoma niska, pa je doveden u pitanje opstanak naše ribarske privrede, u čijoj strukturi šaran učestvuje najvećim delom. Stoga je potrebno razmišljati o uvođenju drugih slatkovodnih vrsta koje bi se mogle plasirati na tržište Evropske Unije, što se pre svega odnosi na linjaka. Takođe, treba razmišljati i o organskoj proizvodnji riba i o kreatnju ka ekstenzivnijim metodama gajenja. Neophodno je voditi računa i o nutritivnom kvalitetu mesa jer se od ribarske privrede očekuje proizvod sa niskim sadržajem masti i povoljnim odnosom nezasićenih masnih kiselina, pre svega ω-3 i ω-6 masnih kiselina. Poznat je povoljan uticaj ω-3 polinezasićenih masnih kiselina (PNMK) iz mesa ribe na zdravlje čoveka, kao i da povećana potrošnja ribe utiče na sprečavanje nastanka oboljenja kardiovaskularnog sistema, kao i u prevenciji inflamatornih, autoimunih i malignih oboljenja, dijabetesa i drugih bolesti. Literalni podaci o randmanu dvogodišnjih riba linjaka i šarana su veoma oskudni, dok su dostupne informacije o konzumnim ribama koje su starosti tri i više godina. Kako kvalitet mesa zavisi od starosti jedinke, neophodna su istraživanja i o kvalitetu mesa mlađih kategorija riba. Osim randmana analizirani su i hemijski sastav mesa dvogodišnjeg linjaka i šarana sa akcentom na zastupljenost masnih kiselina i poređenje odnosa ovih vrednosti kod linjaka i šarana. Uzorci dvogodišnjeg linjaka i šarana uzeti su na oglednom ribnjaku "Mošorin". Proizvodnja ovih riba odvijala se u ekstenzivnom sistemu, gde je povećanje organske produkcije vršeno pregorelim goveđim i ovčijim stajnjakom. Ishrana dodatnim hranivima nije vršena. U pripremi objekta i tokom vegetacionog perioda korišćen je hidratni kreč. Analize hemijskog sastava i masnokiselinskog sastava lipida ribe su izvršene u Institutu za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd. Analizom morfometrijskih karakteristika ribe utvrđena je dobra kondicija. Randman mesa linjaka povoljniji je od istoga kod šarana što se može objasniti manjom masom digestivnog trakta ove vrste. Razlog za niži procenat proteina kod linjaka i kod šarana nego što je to prikazivano u klasičnoj literaturi je što se radi o mesu dvogodišnjih riba dok se pomenuti literaturni podaci odnose na starije kategorije koje imaju manji sadržaj vode. Veći sadržaj vode kod dvogodišnjih riba doprinosi boljem gastronomskom kvalitetu mesa. Po sadržaju masti meso linjaka je približno vrednostima tolstolobika i amura, iz čega se može zaključiti da je veoma pogodno kao dijetalna hrana za potrebe posebnih zdravstvenih kategorija ljudi. I dvogodišnji šaran ima nizak procenat masti iz čega se može zaključiti da šaran ne spada u masne ribe jer ima niži procenat sadržaja masti od pastrmke. Tehnologija gajenja odnosno vrsta dodatne ishrane je najodgovornija za procenat masti. Odnos nezasićenih masnih kiselina kod linjaka povoljniji je nego kod šarana i pastrmke i u sličnom nivou je sa istim kod morskih vrsta riba. Meso dvogodišnjih riba po svom hemijskom sastavu ima prednost u odnosu na meso riba gajenih u trogodišnjem i višegodišnjem sistemu gajenja. Ekstenzivni sistem ima prednost u kvalitetu mesa ali treba analizirati njegovu ekonomsku opravdanost. Kvalitet mesa linjaka je izuzetnih nutritivnih vrednosti što je razlog za njegovu reintrodukciju i repopulaciju. Meso riba visoke nutritivne vrednosti ima perspektivu kao izvozni artikal u zemlje Evropske Unije i druge razvijene zemlje