Use of non-Saccharomyces yeasts to enhance the quality of red wines

El uso controlado de levaduras no-Saccharomyces, tanto en fermentaciones mixtas como en fermentaciones secuenciales, representa una alternativa biotecnológica en la búsqueda de parámetros organolépticos de calidad, y a la vez diferenciadores, en vinos tinos. El metabolismo microbiano de las distintas especies de levaduras favorece la producción de metabolitos fermentativos que no solo contribuyen al enriquecimiento del perfil aromático de los vinos, sino que, al mismo tiempo, favorecen reacciones de condensación y polimerización de polifenoles, incluidos los antocianos, así como la formación de compuestos del tipo vitisinas y vinilfenólicos. La selección microbiológica, de la mano de buenas prácticas enológicas durante la maceración, la vinificación y el envejecimiento del vino, favorecerá dicha mejora biotecnológica. Las tecnologías emergentes para el tratamiento de la conservación de los alimentos se han convertido en alternativas tecnológicas en el control de microorganismos durante los distintos procesos productivos y, al mismo tiempo, favorecen la protección del perfil aromático y una mayor extracción de pigmentos en el vino. Esta tesis presenta el estudio realizado con diversas levaduras no-Saccharomyces con el objetivo de evaluar su potencial en la formación de pigmentos del tipo pyranoantociánico y su capacidad en la formación de pigmentos poliméricos mediante el uso de técnicas analíticas avanzadas. Por otra parte, se evalúa el impacto que tienen dichas levaduras en los demás parámetros organolépticos a través del análisis sensorial de los vinos. ----------ABSTRACT---------- The use of non-Saccharomyces yeasts in controlled mixed and sequential fermentations is, nowadays, a biotechnological alternative in the production of wines with optimized organoleptic parameters. This optimization would become a differentiator of wines for the costumers. The metabolism of the diverse yeasts species allows the production of fermentative volatiles able to enrich que aroma profile of wines; in the same time, these yeasts contribute to the polymeric reactions and condensation of polyphenols, including anthocyanins, just as they promote the formation of vitisins and vinyl phenolics. Microbiological selection of yeasts, together with good oenological practices during maceration, wine making and wine ageing, will enhance such biotechnological practice. Emerging technologies used in food preservation and conservation, have become useful in the control of microorganisms during the different productive stages of wine making; these technologies would enrich aroma profile, pigments extraction and complexity of wines as an overall result. This thesis work explores the use of non-Saccharomyces yeasts with interest in the formation of pyranoanthocyan and polymeric pigments through pure culture and sequential fermentations. The assessment of the potential these yeasts may have, is achieved by instrumental analysis techniques. On the other hand, sensory analysis is also used to evaluate their impact on the organoleptic parameters of the experimental wines produced