Prevalencia de Escherichia coli O157 y Salmonella en canales de res en la planta de cárnicos

37 p.Escherichia coli O157:H7 y Salmonella son microorganismos de importancia en salud pública debido a las enfermedades que estos causan. En el presente estudio se evaluó la prevalencia de ambos microorganismos en canales de res en la planta de cárnicos de Zamorano. También, se revisó el cumplimiento de la planta con respecto a la guía de peligros y controles de carne y aves. Se muestrearon un total de 18 canales para Salmonella y microorganismos indicadores (coliformes y E. coli genérica); y 11 para E. coli O157, en diferentes puntos: piel, pre-evisceración, post-evisceración, post-intervención y enfriado. Se analizó la prevalencia de patógenos mediante 3M MDS; los microorganismos indicadores se analizaron mediante la técnica de vaciado en placa. Basado en la guía, se aplicaron preguntas generales y específicas a diferentes etapas del proceso de cosecha. E. coli O157 presentó una prevalencia de 90.90% en pieles, 27.30% en pre-evisceración y 0% en post-intervención. Salmonella no se presentó en ninguna de las canales muestreadas. La piel representó el mayor conteo de coliformes con 4.08 log UFC/ 300 cm2, mientras que E. coli genérica presentó mayor conteo en pre-evisceración y piel con 1.71 y 1.58 log UFC/300 cm2, respectivamente. En cuanto a preguntas generales, recibo y espera de animales presentó el menor grado de cumplimiento, mientras que en preguntas específicas, fue el procesamiento de restos comestibles. La piel fue considerada la principal fuente de contaminación de E. coli O157. Se recomienda incorporar nuevos registros en cosecha y la reducción del patógeno en el eslabón productivo