Evaluación de dos emulsificantes y tres proporciones de mezclas de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de helado de yogur sabor café

35 p.El helado es un alimento congelado proveniente de la mezcla de leche y crema con endulzantes, estabilizadores, emulsificantes, aromatizantes, colorantes y aire incorporado en el batido. Este estudio evaluó el efecto del emulsificante y proporción de mezcla de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del helado de yogur sabor café. Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar con dos emulsificantes (lecitina de soya y polisorbato 80) a una misma concentración (0.05%) y tres niveles de proporción de mezcla de helado y yogur (60:40, 50:50 y 40:60 m/m, respectivamente); más un control. Se realizó análisis de grasa usando el método de Babcock modificado. Se evaluó color, tasa de derretimiento, textura, sobreaumento y coliformes totales en el helado; además viscosidad y pH en las mezclas. El pH y la viscosidad de la mezcla fueron influenciadas por las propiedades del yogur, existiendo diferencia significativa (P<0.05). No se encontró diferencia significativa en color, sobreaumento y tasa de goteo. En los análisis de textura y grasa, cuyos resultados fueron menores en los tratamientos con polisorbato 80, existió diferencia significativa (P