Caracterizacion del proceso de coccion en agua de yuca (Manihot esculenta, Crants) empacada en vacio

Se estudió la cinética del cambio de la textura de raíces yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad HMC1, sometidas a cocción en agua dentro de empaques sellados al vacío, en un rango de temperaturas de 70 a 96°C. Se comparó este método de cocción con el tradicional de cocción directa en agua. La textura se definió como la dureza o fuerza de resistencia en una prueba controlada de compresión. El ablandamiento por efecto térmico, o perdida de dureza, siguió una cinética de reacción de primer orden en ambos métodos de cocción. La velocidad de la reacción en función de la temperatura al cocinar en el empaque se relacionó por una energía de activación de 18.1 Kcal/mol, menor que la resultante de la cocción directa en agua (25.9 Kcal/mol). Al no haber contacto directo con el agua de cocción la yuca en empaque ni tuvo perdida de materia ni absorbió agua. Por el contrario, en la cocción directa en agua estos dos fenómenos fueron evidentes y medidos. Se ajustaron los datos de absorción de agua mediante la ecuación propuesta por Peleg (1988), observándose al incrementarse la temperatura un aumento en la constante de Peleg (K1) (ming-1) y una disminución en la constante de capacidad de Peleg (K2) (g-1). (Résumé d'auteur