Caractérisation du profil aromatique de différentes variétés d'ananas par SPME en espace de tête GC-FID

Introduction. Chez Ananas comosus, les variations entre clones des caractéristiques organoleptiques sont faibles; celles entre variétés sont plus marquées. Une dizaine d'hybrides Cayenne × Perolera a été sélectionnée par le Cirad pour être développée commercialement. Ils présentent des profils aromatiques distincts des parents. L'ananas doit être récolté relativement vert pour pouvoir parvenir en bon état sur les marchés consommateurs. L'arôme dégagé pouvant inciter le consommateur à acheter le fruit frais, nous avons étudié, sur différentes variétés et hybrides, l'impact du stade de maturation du fruit à la récolte et de la durée de conservation sur l'émission des composés volatils. Matériel et méthodes. Les différences de teneurs en composés volatils entre les variétés d'ananas ont pu être mesurées par extraction en espace de tête par SPME (fibre PDMS 100 µm), suivie d'une analyse CPG/FID sur colonne Stabilwax. Les analyses ont porté sur les fruits de quatre ou cinq clones de chacune des variétés Cayenne, Perolera, Queen, Rondon, ainsi que de cinq hybrides Cirad et d'un hybride MD2. L'impact du stade de maturité (extrait sec et acidité libre) et des conditions de conservation sur les composés volatils a été évalué. Résultats et discussion. Les profils aromatiques obtenus pour les clones d'une même variété ont été très semblables et les différences intervariétales se sont révélées répétables. Au cours de la maturation, une augmentation de l'émission des composés volatils s'est produite avant la pleine maturation. La conservation au froid entre 13°C et 24°C a provoqué une forte augmentation de l'émission aromatique. Conclusion. Différencier les profils aromatiques par SPME/GC-FID de différentes variétés d'ananas semble possible malgré leur grande similitude. Une identification plus poussée, par GC-MS, des composés volatils d'ananas de différentes origines pourrait permettre de mieux préciser leur caractérisation. (Résumé d'auteur