Effet de la variété et de la technologie sur la qualité sanitaire et la couleur de deux farines dérivées du manioc

L'effet de la variété et de la technologie sur la qualité sanitaire et la couleur de deux farines dérivées du manioc a été étudié. Au terme des travaux réalisés, il est apparu que la variété influence significativement la teneur en cyanures des farines et des produits intermédiaires. Parmi les cinq (5) variétés étudiées (deux variétés douces et trois variétés amères), les variétés amères présentent les plus fortes teneurs en cyanures. Le procédé de fabrication de la farine à partir de la râpure pressée et séchée a permis une bonne réduction de la teneur en cyanures contrairement au procédé de fabrication de la farine à partir des cossettes. Par ailleurs, la technologie influence significativement la couleur des farines. La farine produite à partir de la râpure pressée et séchée a une couleur blanche ([delta]E = 12,1), tandis que la farine de cossettes est de couleur blanc jaunâtre ([delta]E = 19,5). La différence totale de couleur par rapport à la céramique blanche de référence ([delta]E) est significativement corrélée avec la teneur en phénols totaux de la farine (r = 0,89). (Résumé d'auteur