Mise au point d'un procédé combiné de déshydratation imprégnation par immersion et séchage de bananes (Musa acuminata groupe 'Cavendish')

Le traitement de bananes (#Musa acuminata# groupe 'Cavendish') par le procédé combiné de déshydratation -imprégnation par immersion (DII) et séchage est étudié dans ce travail. Les expériences sont conduites en bac agité latéralement. Les bananes parées sont découpées en rondelles de 10 mm d'épaisseur avant d'être traitées par DII, puis séchées. Une méthode de traitement de bananes a été mise au point et consiste à les immerger dans deux bains de saccharose successifs de concentrations respectives 35°Brix et 70°Brix acidifiées à pH 3.5 avec de l'acide ascorbique. Le premier bain, qui contient 1% de chlorure de calcium pour assurer la fermeté des fruits, sert également pour le blanchiment des fruits. Celui-ci consiste à immerger les fruits dans la solution initialement portée à 85°C et à laisser l'ensemble se déshydrater en se refroidissant lentement jusqu'à température ambiante, pendant 24 heures. Le rapport massique fruit/solution dans ce bain est de 1/6. La déshydratation dans le deuxième bain à 70°Brix est conduite à température ambiante, pour des raisons économiques et de qualité du produit fini, avec un rapport massique fruits/solution de 1/4. Ce deuxième traitement est important d'un double point de vue: il y a augmentation de la teneur en sucre du fruit et perte d'eau complémentaire assurant une bonne conservation de la forme du fruit pendant le séchage final. Il confère également au produit fini, une bonne texture en bouche (produit final plus souple), un goût sucré agréable et fait mieux ressortir l'arôme banane. Le traitement des fruits dans ces deux bains successifs aboutit à une réduction de poids de 60.2% et un gain en soluté de 2%. Les bananes subissent ensuite un séchage modéré à 40°C pendant 72 heures dans une hygrométrie inférieure à 60%. On obtient alors un produit à 16.5% de teneur en eau avec une activité de l'eau en moyenne de 0. 54 ± 0.02 à 25°C. Le produit final a une couleur très attrayante et ne présente pas de pigmentation brune. (Résumé d'auteur