Autour du cacao

Le cacaoyer est originaire du bassin de l'Amazone (groupe des Forastero), d'où il a migré au fil des âges, pour atteindre le sud de l'actuel Mexique. Au cours de ce déplacement, des mutations successives ont donné le groupe des Criollo, le plus fin des cacaos. Une autre théorie propose l'apparition simultanée des Forastero et des Criollo, en deux sites différents (Mexique et Amazonie), avant la formation de l'isthme de Panama. Le groupe Trinitario, décrit dans l'île de Trinidad, d'où il tire son nom, est issu de l'hybridation spontanée entre Forastero et Criollo. Les Espagnols, puis les Portugais, les Anglais et les Hollandais ont essayé d'acclimater les cacaoyers dans d'autres régions du monde, de climat équatorial identique à celui du continent américain. Ainsi le cacao a-t-il été introduit en Asie entre 1500 et 1670 (Trinitario et Criollo), puis en Afrique entre 1800 et 1900 (Forastero et Trinitario). Suite à ces introductions, l'Afrique est devenue le premier continent producteur de cacao (65%), avec principalement des Forastero. L'Asie n'a vraiment commencé une production significative que vers 1850, avec des variétés et des qualités très diverses. Le premier pays producteur de cacao est la Côte d'Ivoire, avec 1 100 000 tonnes de fèves (40% de la production mondiale). Elle est suivie du Ghana et de l'Indonésie (400 000 tonnes), puis du Nigeria, du Brésil et du Cameroun (130 000 à 170 000 tonnes). Les producteurs de cacaos fins sont l'Équateur (arômes floraux), le Venezuela (arômes chocolatés et caramels délicats), la Caraïbe (note de fruits secs, de bois, de tabac), Madagascar (fragrances acidulées de fruits rouges), l'île de java en Indonésie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée (fines saveurs chocolatées). (Texte intégral