Etat des connaissances et de la recherche sur la transformation et les utilisations alimentaires de l'igname

Cet article présente une synthèse bibliographique des travaux concernant les utilisations alimentaires de l'igname à travers le monde. Les systèmes traditionnels de transformation de ce tubercule, ainsi que les initiatives semi-industrielles ou industrielles sont recensés. Cette synthèse montre que la transformation de l'igname a fait l'objet de recherches relativement limitées par rapport à la racine de manioc. De plus, ces travaux se sont souvent déroulés en laboratoire, sans véritable connexion ni application directe en entreprise, ni connaissance suffisante des réelles attentes des consommateurs. L'igname et ses dérivés sont toujours considérés comme chers et sont concurrencés par des produits importés. Par ailleurs, les études menées jusqu'ici se sont essentiellement focalisées sur quelques produits classiquement connus, tels que les pâtes élastiques (foufou et foutou), la farine et les flocons. Dans le but de relancer cette filière et de valoriser le potentiel nutritionnel, socio-économique et technique de ce tubercule, la diversification des produits à base d'igname paraît incontournable. Des recherches appliquées sont alors nécessaires pour, d'une part, améliorer les systèmes techniques de transformation à différentes échelles (artisanale, semi-industrielle et industrielle) et, d'autre part, mieux connaître et appréhender la demande des marchés et des consommateurs. Des pistes de recherche intéressantes et prometteuses se profilent actuellement : - meilleure connaissance des caractéristiques variétales et de leur aptitude à la transformation; - mécanisation de certaines étapes technologiques de transformation (épluchage, séchage ). Enfin, l'élaboration de produits fermentés à base d'igname serait une voie de valorisation de ce tubercul