Alcalinisation

L'élaboration de la plupart des poudres de cacao fait intervenir le procédé d'alcalinisation. Ce procédé consiste à traiter à chaud le cacao sous forme de nibs, de masse ou de tourteau, par une solution alcaline dont la nature et la quantité maximale sont fixées par la législation, plus ou moins différente selon les pays. La modification de couleur du cacao induite par ce traitement est le principal effet recherché. La couleur obtenue varie en fonction des conditions utilisées : durée, température, teneur en eau, nature et concentration de l'agent alcalin, oxygénation... L'alcalinisation conduit également à la neutralisation de l'acidité naturelle du cacao marchand et corrige donc la saveur des fèves trop acides. Ce procédé améliore aussi la dispersibilité des poudres dans les liquides. Il contribue également à la diminution des contaminations bactérienne