Torréfaction

La torréfaction du cacao en fèves entières ou décortiquées et grossièrement broyées (nibs) est effectuée à des températures comprises entre 100 et 150 degrés C pendant 20 à 40 minutes. Aussitôt la torréfaction effectuée, le cacao est refroidi par ventilation pour stopper les réactions thermiques et conserver l'arôme en état. L'intensité et la durée de la torréfaction doivent être adaptées à l'origine des fèves, leur grosseur, leur teneur en eau et la nature du produit dérivé. Les précurseurs d'arôme développés au cours de la fermentation et du séchage participent à la formation de l'arôme cacao torréfié via la réaction de Maillard, la caramélisation des sucres, la dégradation des protéines et la synthèse des composés soufrés (réactions mineures). Après un bref rappel des réactions conduisant à la formation de l'arôme thermique, on examine les travaux conduits tant en systèmes modèles qu'à partir du cacao, concernant l'influence des conditions de torréfaction (durée, température, pH) sur la formation de quelques composés volatils (aldéhydes et pyrazines) et le rôle (nature et teneur) de quelques composés impliqués dans le développement de l'arôme thermiqu