Données préliminaires sur les techniques de transformation du lait et produits laitiers au Tchad

Le lait et les produits laitiers représentent une part importante de l'alimentation protéique des populations sahéliennes. Généralement les sociétés d'éleveurs ont développé des techniques de transformation du lait pour obtenir un produit ayant conservé les qualités nutritionnelles et gustatives du lait mais beaucoup plus stable sur les plans physique, chimique et bactériologique. L'enquête menée au Tchad, révèle une réelle pauvreté de techniques traditionnelles de fabrication des fromages (une seule fabrication : le bamcargné). Par contre le lait fermenté et le beurre sont produits selon des techniques différentes selon les éleveurs. Pour l'ensemble des produits les éleveurs peuls ont des pratiques spécifiques dont le résultat présente des différences biophysiques avec les produits de même appellation fabriqués par les autres groupes d'éleveurs. Le caillage du lait est obtenu par fermentation lactique non contrôlée des sous produits de barattage. Le démarrage du processus est obtenu soit par inoculation de lait caillé plus ancien soit par ajout de latex de Calotropis procera. Le beurre est présent sous forme solide ou fondu. Il provient du barattage par agitation du récipient contenant du lait en cours d'acidification. Ces produits sont obtenus indifféremment à partir de lait pur de zébus, de petits ruminants ou de dromadaires. Les laits de mélanges (zébus, caprins et quelquefois ovins) sont les plus fréquents sur les marchés. Tous ces produits sont très fortement florigènes. Les durées de conservation varient de quelques jours à quelques semaines et jusqu'à plusieurs mois. La microflore présente est cependant rarement pathogène pour l'homme. Dans les échantillons traités quelques cas de pollutions telluriques ou fécales ont cependant été relevés. Les propositions d'amélioration de ces techniques portent sur l'allongement de la durée de vie du produit, sur l'amélioration du rendement de transformation et sur un meilleur contrôle des pollutions. (Résumé d'auteur