Séchage de produits gras par friture : cas des fruits oléagineux (coco, avocat) et des sous-produits carnés

Le séchage de produits gras par friture, avant pressage de ces produits pour en extraire les matières grasses propres, est une application originale du procédé de friture. Cette application ne concerne, à l'heure actuelle, que deux produits : l'amande de coco séchée par friture à échelle artisanale en Indonésie et les sous produits carnés séchés par friture à l'échelle industrielle en France. Malgré les enjeux économiques et sanitaires liés à ces deux applications, malgré l'intérêt potentiel beaucoup plus large de la friture en tant que moyen de séchage rapide de produits gras difficiles à sécher par voie conventionnelle à l'air, l'opération de séchage-friture appliquée aux produits gras reste mal connue. Ce papier vise à présenter les récents résultats expérimentaux obtenus sur le comportement en friture de différents produits gras : produits camés, coco et avocat. (Résumé d'auteur