Synthèse.

Cette synthèse reprend les points forts des différents exposés et les éléments importants soulevés lors des discussions qui ont suivi. Son objectif est de faire ressortir, au-delà des aspects sectoriels ou disciplinaires, les problèmes et les enjeux liés à la qualité du cacao. Les besoins des utilisateurs tournent autour de 3 critères : l'arôme, la dureté du beurre et la couleur. Le négoce, lui, se préoccupe essentiellement de la présence ou de l'absence de défauts. Le marché est segmenté par zones géographiques, auxquelles correspondent des référentiels de qualité. Les facteurs qui influencent la qualité pendant la production sont principalement le type de cacaoyer cultivé, le terroir et les traitements post-récolte (fermentation, séchage). L'origine chimique de l'arôme chocolat est encore mal connue, et l'évaluation de cet arôme se heurte à des difficultés commerciales (compétition) et techniques (critères mal définis). Une étape importante consisterait à définir, pour l'ensemble de la filière, des descripteurs des qualités comprenant tous les aspects pris en compte par les utilisateurs. La recherche devra le faire, et déterminer les techniques d'utilisation et les limites d'application