Recherche d'un indice de fermentation du cacao. III. Evolution des flavan-3-ols de la fève

Le (-)-épicatéchol et les procyanidols B-2, B-5 et C-1 ont été identifiés dans la fève de cacao (hybrides amazoniens). L'analyse par chromatographie liquide haute pression permet de suivre l'évolution des flavanols au cours d'une fermentation de huit jours et de caractériser une étape clé entre le deuxième et le quatrième jour. La décroissance importante (90 %) de ces composés ainsi que le rapport constant procyanidol/épicatéchol s'interprètent vraisemblablement par un ensemble complexe de réactions. (Résumé d'auteur